手冲V60滤纸滴漏方式 Coffee Dripping method

咖啡豆产地，咖啡豆处理方法，烘焙，研磨，水，水温与调配等，如果说冲泡一杯咖啡是一个层层闯关的过程，那滤纸就是最后一道关口了。

很多咖啡冲煮方式都会用到滤纸，如果不能正确的选择和使用咖啡滤纸，一杯咖啡的口感很可能会因为掺杂了滤纸的味道而大打折扣。 

冲法基本操作：

可灵活选择水流形式，采用中间注水，看到水刚滴到下杯时，当即从中心慢慢由内向外环绕注水。

一般把萃取过程分为两个阶段，每个阶段间隔30—60秒。基本原则是烘焙度越深，间隔时间要越长。烘焙度越浅，间隔时间越短（可隐约见粉后就注水）。深度烘焙使咖啡中的糖焦化偏深，因此需要赋予焦糖更长的溶解时间，若萃取速度过快，时间短，则味道偏苦。

中浅度烘焙豆子萃取间隔时间较短，因为中浅烘焦糖化较浅，焦糖聚合物易溶解。同时，中浅度，尤其是浅度烘焙的咖啡往往以香气见长，缩短两次注水的间隔时间，并较快注水（如采用大水柱注水），可以将咖啡中的香气尽量缩短挥发时间。

注意事项：

1） 时间与口感的关系：

水接触粉的时间越长，可溶物质就会越来越多（焦糖化反应和梅拉德聚合物等），同时杂味也会释放得越来越多（出现瓜子味、芝麻味、茶感等），所以在断水法中，萃取一般建议两次后第三次直接在下壶兑水稀释。

浅度烘焙的豆子要注意夹生，深度烘焙则要注意焦黑，更要讲究水与咖啡的关系。

2） 冲煮时间：

冲煮时间一般不要超过三分钟，咖啡因等物质与水接触三分钟后释放量会增加。

3）水流速度与烘焙的关系：

浅烘焙：慢冲萃取营造甜味；快冲萃取强化酸味。

中深烘焙：匀速或前快后慢或前慢后快，可缔造均衡的口感。

深烘焙：慢冲萃取营造甜味，快冲萃取营造苦味。

4） 烘焙度与环绕注水：

深度烘焙的豆子细胞膨胀度高，细胞中有更多的二氧化碳挥发，以上两点会造成注水后，水被向上顶，不容易流到下杯。解决方式是中间注水后看到水泡冒出，才可以环绕注水。

浅度烘焙的豆子细胞膨胀度较小，较少的二氧化碳挥发，因此注水后，水更容易流到下杯。为了使注入的水能快速湿透咖啡粉面上，可以适当加大水流。环绕注水的水柱高低大小，会影响咖啡粉处于静置状态或翻滚移动，静置会形成双重过滤，翻滚则银皮细粉会漂浮到上层杯沿， 

2、 煮法（焖蒸）

焖蒸目的：

1） 促进咖啡细胞壁的膨胀破裂。

2） （细胞壁破裂后）咖啡中的聚合物可溶性物质能充分溶解于水

3） （细胞壁破裂后）让二氧化碳、刺激性的劣质气味等挥发掉

4） 细粉加上热水后膨胀起来，不容易通过滤纸，咖啡液更干净。

例1：咖啡豆有点发酸，油脂有哈喇味（油陈旧味）可以把粉磨粗些，不要太细。水温高一些，通过焖蒸以去除油臭味。

例2：发现豆子有半生熟现象，有刺激酸，粉可以磨的细些，之后用95—97度水温加盖焖蒸吗，水温越高越好。焖蒸时候一定要加盖子。