Coffee Roasting 烘焙咖啡

咖啡烘焙实习指导

烘焙练习在经过生豆分析与讲解，烘焙设备的工艺原理，时间与热量的把控，焦糖化、梅拉德反应和化学反应后，依据咖啡豆的品种、海拔、保存期、厚薄、大小等，从精品豆烘焙的过程，单一的烘焙出一级味道与风味，以此练习设计烘焙炉或手网的生拼配豆的融合风味，或熟拼的饱满口感的浓缩SOE、espresso或奶咖。同时，要根据不同烘焙法来确定最合适的烘焙结果，找出相应的烘焙曲线，方便复制，再研究豆子替代使用和价格竞争的优势，已达到面对价格战的能力，按以下下规则顺序用指定的烘焙表详细记录，方便复习和老师的批阅改正；

学习目的：辨别咖啡生豆品质，通过烘焙成熟豆的技巧体现精品咖啡风味，并掌握咖啡萃取冲煮方法，凸显出精品咖啡优越特殊性的品味；

训练结果：通过训练，熟练掌握各洲属咖啡豆特性，完成精品咖啡风味体现的要求是精准惊艳，干净明亮，余韵绵密悠长

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精品豆的生产与保存（保质、保鲜）

环境：空间/温度/湿度/烘焙度/保存方法

要特别注意熟豆的化学反应，以及烘焙后的含水量和空气湿度的控制。重要的是管理烘焙好的熟豆在保存期的环境，温度与湿度对熟豆所造成的影响。

浓缩咖啡液的萃取，咖啡粉中含“湿气高时”，紧密度高，因此热水通过时的阻力变大，萃取速度变慢，在萃取的时间内无法获得适当的萃取量，造成热水滞留太久，萃取过度含加深意式浓缩咖啡的苦味和涩味（粉要磨粗点）。“含湿度低”、湿气少、紧密度低，热水容易通过，萃取速度快、萃取时间不足时，浓缩咖啡液色泽较浅风味较淡。

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精品豆品鉴、品控、萃取用水的品质要求

管理、自身标准/控制他人用豆；

品管：自身标准是养豆期的包装和时限，利用排出的二氧化碳所形成的包装内压力来平衡，熟豆内部所排出的二氧化碳，以防止香气和油脂的溢出，达到保险的效果。

品控：控制则是使用者保存环境、时限和磨豆机的使用。

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精品店的研究、开发、培训

研究开发：经过以上各项的练习和测试，对于个人或顾客（市场）的要求要有一定的认知和标准；

培训指导：追求学术的多样化是练习验证的全面性把握，以期达到市场、顾客各种不同的需求；

市场顾客的需求又追求各自不同的味道、风味和口感，从而烘焙技术的多样化，才能创造烘焙结果出品的稳定性和可复制性的综合结果；

因此，不停的学习和研发新的烘焙技术，才能配合生豆品种、种植环境、气候。土壤、水分、制作（养豆）的不停变换，来达到保持产品的稳定出品；

用稳定的出品打造品牌知名度和品牌风格。